SEGURIDAD ALIMENTARIA: SEGUIMIENTO Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL DE HIGIENE BASADO EN

Objetivos generales

Adquirir y conocer conceptos básicos sobre la seguridad alimentaria, además de sus repercusiones.

Conocer los sistemas APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos) los principios sobre los que se rige así como las directrices a seguir para la aplicación del mismo.

Conocer los diferentes peligros a los que se está expuesto en la manipulación de alimentos.

Conocer la importancia de establecer puntos críticos y operativos para cumplir con las exigencias de la normativa.

Establecer registros que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir los requisitos del plan de APPCC.

Adquirir pautas para un considerado registro de las desviaciones y medidas correctoras.

Adquirir conocimiento acerca de los factores que influyen sobre los alimentos. Así como el muestreo y la preparación de muestras para el análisis microbiológico.

Conocer las normas generales y específicas de higiene en la manipulación de alimentos. Así como las específicas en panaderías y pastelerías.

Objetivos específicos

Conocer las características, los miembros, las funciones, la misión y la visión de los equipos encargados del APPCC.

Descubrir la importancia de elaborar un diagrama de flujo y sus ventajas.

Saber analizar los peligros, establecer puntos de control y adquirir medidas de control de los mismos. Descubrir bibliografía de consulta para el análisis de peligros.

Concienciar al alumnado sobre la importancia de saber identificar los distintos peligros a la hora de manipular alimentos.

Identificar los Puntos Críticos de Control para prevenir o eliminar un peligro en la manipulación de alimentos.

Medir el grado de eficacia con que opera el sistema en el PCC (análisis de tendencia). Determinar en qué momento el nivel de funcionamiento del sistema está provocando una pérdida de control en el PCC.

Diseñar un Sistema de Vigilancia.

Conocer los procedimientos a seguir frente a una desviación de un límite crítico, así como descubrir la necesidad de aplicar las medidas correctoras pertinentes.

Conocer el procedimiento del Sistema de Verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona correctamente y de un modo eficaz.

Conocer los distintos tipos de registro de documentación.

Conocer las propiedades de los alimentos y las causas que provocan su modificación debido a la alteración o contaminación de los mismos.