Unidad 1.
Definición y sistema de autocontrol.
1. Conocer la diferencia entre intolerancia y alergia.
1.1 Principal causante de las alergias alimentarias.
2. Los alérgenos en la legislación europea.
3. El sistema de autocontrol en la empresa en base a las buenas prácticas de manipulación y producción focalizando en el control de alérgenos.
3.1 Tipos de peligros químicos que podemos encontrar en las industrias.
4. Elementos para el diseño e implantación de planes de prácticas correctas de higiene. 4.1 Buenas prácticas de manipulación y Elaboración o producción.
Unidad 2. Gestión de alérgenos.
1. Control de proveedores. La carta. Introducción de nuevos riesgos. Nuevos productos y nuevas recetas.
1.1 ¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha de plato
1.2 Modificaciones en la carta.
3. Saber llevar a cabo la obligación de informar al consumidor de los alérgenos que contiene el producto.
4. Aplicar la gestión de alérgenos en el sector de la restauración colectiva según el RD126/2015.
Unidad 3. Documentación del autocontrol.
1. Ficha del alumno.
2. Protocolo de identificación de comensales alérgicos e intolerantes.
3. Protocolo de emergencia en caso de ingesta de un alérgeno por un comensal alérgico o intolerante.
