GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MENÚ PARA DIETAS ESPECIALES

Objetivos generales del curso

Conocer los aspectos generales sobre los alérgenos y los efectos sobre la población sensible a estos alimentos.

Integrar un plan de control de alérgenos como un elemento más de la actividad de una empresa del sector alimentario.

Identificar los pasos necesarios para la implantación de un Plan de Control de Alérgenos: desde las compras de materias primas hasta el proceso de distribución de los alimentos. Diseño y limpieza de maquinaria e instalaciones.

Conocer las nociones básicas para elaborar un menú hipoalergénico.

Objetivos específicos del curso

 

Diferenciar entre reacción adversa a los alimentos, intolerancia a los alimentos y alergia alimentaria.Conocer las intolerancias alimentarias más conocidas.

Reconocer las principales diferencias entre distintos tipo de alergias.

Mencionar los alérgenos causantes de origen animal y vegetal.

Distinguir los aditivos más utilizados y considerados como agentes alérgenos.

Conocer cuáles son los principales grupos de riesgo y cómo prevenir.

Mostrar interés por aprender los distintos síntomas provocados por las alergias alimentarias.

Distinguir entre las intoxicaciones más conocidas.

Conocer cuáles son los planes generales de higiene

.Mostrar interés por las buenas prácticas de higiene.

Reconocer la normativa propia del control e higiene de la industria alimentaria.

Interesarse por la calidad y seguridad alimentaria.

Distinguir entre prevención primaria y secundaria.

Ser consciente en la formación a todas las personas involucradas en la producción, comercialización, y distribución de alimentos en alérgenos.

Conocer cómo cada proveedor entiende y aplica la gestión del riesgo de alérgenos.

Prestar atención en la manipulación de materias primas.

Reconocer la importancia del etiquetado de los productos alimenticios.

Saber distribuir los alimentos para llevar a cabo una buena dieta hipoalergénica.

Conocer los principales alimentos apropiados para realizar un menú hipoalergénico.

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Capítulo 1. Alergias e intolerancias alimentarias

1.Definiciones

2.Principales alergias procedentes de alimentos

2.1.Intolerancias alimentarias

2.2.Alergias

3.Principales alimentos responsables de alergias alimentarias

3.1.Alérgenos de origen animal

3.2.Alérgenos de origen vegetal

4.Aditivos alimentarios como agentes alérgenos

5.Alérgenos de alimentos modificados genéticamente

6.Alérgenos vehiculados por alimentos

Capítulo 2. Reacciones adversas de los alimentos

1.Principales grupos de riesgo

1.1.Bebes y niños pequeños

1.2.Ancianos

1.3.Embarazadas

2.Principales síntomas

3.Diagnóstico de alergias e intolerancias

3.1.Historia clínica

3.2.Demostración de hipersensibilidad

3.3.Comprobación de la relación ingesta-síntomas

4.Prevención de intolerancias y alergias alimentarias tratamiento de alergias e intolerancias

4.1.Prevención primaria: acciones encaminadas a la disminución de su prevalencia

4.2.Prevención secundaria de la alergia alimentaria

5.Primeros auxilios en intoxicaciones alimentarias graves

5.1.Dieta de eliminación

5.2.Dieta de sustitución

Capítulo 3. Control e higiene de los alimentos

1.Toxicología en alimentos

2.Seguridad alimentaria

2.1.Planes generales de higiene

2.2.Sistemas APPCC

2.3.Guía de buenas prácticas de higiene

3.Normativa relativa control e higiene en industria alimentaria

4.Calidad y seguridad alimentaria

4.1.Toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales

4.2.Muestreo

4.3.Utilización de los microorganismos como marcadores (índices e indicadores)

Capítulo 4. Plan de alérgenos

1.Visión genera

l2.Personal

2.1.Formación

2.2.Higiene del personal

3.Gestión de los proveedores

4.Manipulación de materias primas

4.1.Manipulación de materias primas

4.2.Manipulación de materias primas y productos intermedio semielaborados

5.Equipo y diseño de fábrica

6.El proceso de producción y controles de fabricación

6.1.Verificación de una receta

6.2.Separación

6.3.Etiquetado interno para la manipulación y producción

6.4.Controles de envasados y post-producción

6.5.Reprocesados y productos reciclados internamente

7.Información al consumidor. Etiquetado de los alimentos

7.1.Denominación del producto

7.2.Lista de ingredientes

7.3.Ingredientes que causan alergia

s7.4.Cantidades de determinados ingredientes

7.5.Grado alcohólico

7.6.Cantidad neta

7.7.La fecha de duración mínimo o fecha de caducidad

7.8.Las condiciones especiales de conservación

7.9.Modo de empleo7.10.Identificación empresa

7.11.Lote7.12.Lugar de origen o precedencia

8.Limpieza

Capítulo 5. Menú antialergénico

1.¿Qué es la alergia?

2.Dieta antialergénica

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